Zoete aardappel gevuld met paprika, tomaat en rucola

Wanneer in september en oktober de zoete aardappeloogst begint, is dat ook in de keuken te merken : zoete aardappelfrietjes, gebakken zoete aardappeltjes of een lasagne van zoete aardappel - de knol met het zoete aroma mag zich nu verheugen op een vaste plaats op ons menu. Onze veganistische zoete aardappelbootjes, die nog warm uit de oven worden gevuld met verschillende groenten, zijn bijzonder eenvoudig te bereiden.

Voor ons recept heb je vier tot vijf middelgrote zoete aardappelen nodig. De knollen zijn gevuld met knapperige paprika, een handvol fruitige kerstomaten, een paar stengels peterselie en rucola uit de kruidentuin, maar ook uien, knoflook, maïs en bonen. Een paar lepels salsasaus, die je ofwel maakt van verse trostomaten en paprika's of kant-en-klaar koopt, een scheutje limoensap en een beetje zout en peper ronden de vulling af - als je het wat pikanter wilt, kan je ook nog een snuifje chilipoeder toevoegen.

• 4-5 middelgrote zoete aardappelen
• 1 rode ui
• 1 teentje knoflook
• ½ groene paprika
• 4-5 kerstomaten
• 1 lente-ui
• 1-2 stengel peterselie
• 1 handvol rucola
• 1 klein blikje zwarte bonen
• 1 klein blikje maïs
• 2-3 lepels salsasaus
• zout en peper naar believen
• chilipoeder (optioneel)
• 1 limoen

Deze hoeveelheden zijn voldoende voor twee personen als hoofdgerecht of voor vier personen als bijgerecht of voorgerecht.

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Prik meerdere keren met een vork in de zoete aardappelen, leg ze op een bakplaat bedekt met bakpapier en bak ze ongeveer 40 minuten op het middelste rooster.
3. Terwijl de zoete aardappelen bakken, kan je je concentreren op de vulling. Hak hiervoor de ui en het teentje knoflook fijn en snijd de paprika in kleine blokjes. Fruit vervolgens de gesnipperde ui, knoflook en fijngesneden paprika in een pan met een beetje olie. Breng op smaak met zout, peper en een beetje chilipoeder en zet het mengsel even opzij.
4. Eveneens voor de vulling : spoel de mais en bonen af in een zeef, snijd de lente-ui in fijne ringen, hak de peterselie fijn en snijd een handvol cherrytomaatjes in stukjes. Zet deze ingrediënten eveneens opzij.
5. Haal na ongeveer 40 minuten de gebakken zoete aardappelen uit de oven en laat ze afkoelen voordat je ze met een mes middendoor snijdt. Schraap vervolgens de binnenkant (niet volledig, laat een dun laagje onderaan de appel over) met een lepel uit de aardappelen.
6. Prak het zachte zoete aardappelvlees met een vork en vermeng met de ui, paprika en knoflook, de afgespoelde mais en bonen, de gehakte peterselie en de fijngesneden lente-uitjes. Voeg ook twee tot drie lepels van de salsasaus toe en spatel er tenslotte de kerstomaatjes door.
7. Doe tot slot de vulling in de zoete aardappelboot, garneer met een beetje rucola en besprenkel met een beetje limoensap.

Serveer de zoete aardappelbootjes met de overgebleven salsasaus of een heerlijke avocadocrème. De avocadocrème is heel eenvoudig zelf te maken : snijd gewoon twee avocado's doormidden, verwijder het klokhuis en lepel het vruchtvlees uit de schil. Voeg nu twee eetlepels limoensap toe, breng op smaak met een beetje zout en peper en mix alles met een vork of een staafmixer - de avocadocrème is klaar! Je kan natuurlijk ook fijngehakte tomaten, een beetje knoflook of vegan mayonaise door de room roeren - heerlijk!

Smakelijk!